SI FA PRESTO A DIRE TORTELLO..CI SONO ANCHE I PICI! IL FOCUS MASTICABILE SULLE PASTE DI TOSCANA

 

 

Focus Masticabile “Si fa presto a dire tortello in Toscana..ci sono anche i pici!”  DOM 18/11 ore  19.00

Si legge che il tortello nasca come piatto di recupero, per riutilizzare gli avanzi della cucina. Poi i tempi cambiano e da pietanza degli avanzi diventa il caso opposto: di tortelli non ne avanza mai uno. Tutta colpa della globalizzazione, e della bontà intrinseca di questi fagottini di pasta ripieni.

Ogni regione ne rivendica la paternità e le origini: l’Emilia con la sfoglia all’uovo tirata al velo che in controluce si deve vedere san Luca; lungo la Riviera Ponentina la farcia è di magro e la pasta è fatta con 1 solo uovo: in questo i tortelli manifestano tutta la loro liguritudine fatta di parsimonia, per così dire! Si dice che più ci si allontana da Genova più la carne nei o sui tortelli aumenta. Fino ad arrivare in Toscana dove la carne abbonda nel sugo che accompagna i tortelli. Si perché non c’è tortello senza sugo, che è la versione toscana della parola ragù. Se da noi chiedete un piatto di tortelli al ragù vi guarderanno male, ma male parecchio, perché è come nella vita: ci vuole sugo. Provate a dire che nella vita ci vuole ragù e capite da soli che i toscani un po’ di ragione ce l’hanno.

In toscana c’è gente di sostanza.  La pasta si fa all’uovo, seriamente gialla, con tanti bei tuorli e si tira grossolana, mai troppo sottile. Sfoglia grezza come è un po’ l’animo di questo popolo etrusco, che ama masticare. E veniamo all’annosa questione della farcia. Mugello e Casentino se le suonano a son di patate, chi ci mette anche una punta di pomodoro chi il trito di aglio e basilico. Lunigiana e Maremma se la contendono con ricotta e erbette, chi ci aggiunge il parmigiano e chi ci mette la noce moscata. Ciò che mette tutti d’accordo è di sicuro la quantità di farcia: non bisogna lesinare, il tortello ha da essere gonfio tondo, pieno fino al collo: in una parola ripieno! “R I P I E N O, il nome l’ha con se, avrebbero detto i mugellani d’un tempo!”

Ancora un paio di osservazioni: il numero dei tortelli. Minimo 200, credetemi. Non si comincia a impastare i tortelli per farne una ventina. Porta male datemi retta.

Sull’utilizzo della raviolatrice: in Toscana è considerata un feticcio, ai limiti della perversione. Se non hai una rotella tagliapasta amico fatti due trofie e lascia perdere i tortelli. Poi prendi un cucchiaio o anche le tue belle mani e fai delle palline di ripieno (che siano più simili a palline da ping pong che a biglie tanto per capirsi) o i toscanacci ti prenderanno per il didietro a vita. Metti a bollire l’acqua nella pentola e comincia a calare i tortelli. Vedrai che tra 20 e 200 la distanza è davvero poca.

 

Aspetta non finisce qui!!! >Ci sono anche i pici!! La ricetta dei pici è tradizionale del territorio sud-senese, a cavallo tra Val D’Orcia e Val di Chiana ed ha origini antichissime ed incerte, un tempo costituiva il tipico piatto povero delle famiglie locali, ma continua ancora oggi ad essere un piatto ricercato ed apprezzato anche nella ristorazione di alto livello.  Nella zona di Chianciano i pici rappresentano qualcosa di più di un semplice piatto tradizionale, sono un segno caratterizzante di una comunità e di un modo di stare insieme , un legame forte al territorio ed alla sua storia e cultura. Gli Amatori Pici Chianciano nascono per tutelare, tramandare e promuovere questo piatto popolare, cercando di valorizzare la ricetta originale ed i condimenti della tradizione, utilizzando materie prime a Km0 e producendo rigorosamente a mano e con passione…

Intervengono:

Roberto Delli di “Pastai in Maremma” e Francesco Viaggi dell’azienda Agricola il Giuggiolo, che si sono uniti per avviare il progetto di realizzazione di un tortello 100% maremmano da avviare sulla strada dell’IGP. Tutti gli ingredienti dovranno provenire dal territorio, a partire dalle farine, prodotte da Viaggi nel grossetano, gli spinaci dalla Val di Cornia, le uova da Montiano e il sale da Volterra. Il tortello maremmano, caratterizzato dalle dimensioni ampie e il largo marciapiede di pasta è ad oggi riconosciuto come prodotto PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) e inserito nell’apposito elenco predisposto dal Ministero delle Politiche agricole e Forestali e gestito dalla Regione Toscana.

Lorenzo e Leonardo Dugheri di Torre Osteria et Bottega di Scarperia in Mugello e il loro progetto TORT HELLO , la cui mission è valorizzare e promuovere oltre i confini nazionali questa specialità mugellana e promuovere di conseguenza oltre confine il magnifico territorio del Mugello.

Associazione Amatori Pici Chianciano, costituita ufficialmente il 9 dicembre 2014, presso il Caffè Centrale di Chianciano,  il cui direttivo, composto da nove persone, ha voluto goliardicamente denominare a tema le cariche associative.

 

credits: La Torre Osteria et Bottega

2018-10-30T18:22:13+00:0006 agosto 2018|Focus masticabili, News|