ROY CACERES, METAMORFOSI, Roma

TABLE CHEF , Sabato 17/11 ore 14.00

BIOGRAFIA

Sono nato a Bogotà in Colombia nel 1977; ho vissuto la mia infanzia insieme a mio nonno è mia nonna perché mia mamma lavorava molto e viaggiava molto.  Quindi mio nonno è stato sempre un punto di riferimento anche dal punto di vista della cucina ..mio nonno era di origine siriana e mia nonna invece era di origine spagnola. Ho preso molto da mio nonno.

Soprattutto la domenica era una festa. Mi faceva assaggiare il kibbeh, l’hummus, quindi questi sapori fanno parte di me, fanno parte un po’ del mio background gustativo. E ho vissuto molto anni con loro. Quando ero più giovane avevo la passione per la che era come quella che ho per la cucina adesso. Era folle. A 16 anni mia mamma si è trasferita qui in Italia e c’è rimasta. I miei erano separati da quando io sono nato, e noi avevamo un buon rapporto anche con mio padre. Quindi all’epoca provai a vivere con mio padre in Colombia, con mio fratello anche, perché non volevamo lasciare la Colombia. Dopo sei mesi di convivenza con mio padre, che era un tipo tosto davvero, io e mio fratello abbiamo deciso di raggiungere mamma e siamo arrivati a Roma nel ’93. Avevo 16 anni e volevo continuare con la pallacanestro, e ci ho provato. C’era una squadra di C1 qui a Roma che voleva che io giocassi con loro, ma purtroppo non avevo i documenti per poterlo fare perché mi mancava il permesso di soggiorno, non riuscivo ad avere il cartellino, insomma una cosa e l’altra, mi allenavo tutto il giorno con loro e più di loro e poi non potevo fare le partite. Era un po’ frustrante, al che ho continuato fino a 18 anni e poi ho smesso. Anche perchè avevo bisogno di lavorare.

Mi hanno offerto un lavoro in Sardegna, il mio primo lavoro come manutentore, in un villaggio turistico. Lì conobbi mia moglie, quella che adesso mia moglie, Alessandra. Lei faceva la capo barman. Gli stessi proprietari che gestivano questo villaggio in Sardegna, per l’inverno avevano un hotel sul Lago di Misurina, vicino Cortina d’Ampezzo, e mi hanno offerto di fare il lavapiatti.

Sono andato a Misurina, un posto incantevole, bellissimo in questo lago ghiacciato dove giocano a polo d’inverno.. è un posto veramente Wow. E lì ho conosciuto il cuoco del ristorante dell’albergo, che lavorava da solo, e io ero solo il lavapiatti..Un giorno gli ho detto : “posso darti una mano? Vorrei imparare, magari i piatti li faccio dopo” e lui è stato molto gentile e ha cominciato a insegnarmi le basi di quella che era una cucina di montagna. Lì è scaturito in me un qualcosa, mi sono detto: “ questo lavoro mi piace”. A me piacciono i lavori manuali, sono portato per i lavori manuali, cerco sempre se si rompe qualcosa di aggiustarlo da me prima di chiamare il tecnico, è una cosa che mi ha trasmessa mio nonno Salomone, che era un po’ così.

Anche se era un piccolo albergo di montagna si faceva tutto dentro, si facevano i ravioli, si faceva la pasta, insomma non era affatto male. È lì che ho capito che quel lavoro lo volevo fare e ho cominciato a studiare per conto mio. Lo chef mi regalò il mio primo libro di cucina che conservo tuttora, un volume grandissimo di un cuoco svizzero-italiano, cucina classica, con impronta francese. Erano proprio le basi, dai tagli alle cotture,robe che ormai davvero nessuno conosce più! Io andavo a letto dopo il lavoro, e una volta non c’era internet, lassù in montagna non c’era niente, e io ho cominciato a leggere questo libro, a comprarmi le prime riviste di cucina.

Ho fatto un’altra stagione come lavapiatti poi mi sono spostato a Forte dei Marmi e lì mi hanno dato l’opportunità di passare come aiuto cuoco. Lì ho fatto la prima stagione poi sono andato per circa un anno e mezzo a lavorare sul monte Amiata ad Arcidosso. Poi mi hanno assunto al Relais Chateaux il Pellicano e mi hanno messo a fare i primi piatti. È stata una bella stagione. Ma io avevo deciso di andare via per un po’, a Londra, e invece sono cadute le torri gemelle nel settembre 2001 e c’era un trambusto mondiale; mi sono detto: “meglio che rimango qua!!”

Mi hanno offerto di fare il sous chef alla Locanda Solarola a Castel Guelfo di Bologna. In questo posto gestito dalla signora Antonella Scardovi , prima di me Barbieri aveva preso due stelle Michelin poi lui andò via e la signora si rimise in cucina e cercò  dei validi lavoratori per sopportarla e uno di questi ero io. Abbiamo mantenuto la stella Michelin e ci sono rimasto per 6 anni.

Fino a che lei è stata colpita da una brutta malattia ed è venuta a mancare.  Il figlio che era l’erede della signora voleva cambiare tutto, voleva fare il rave party in piscina con ristorante gourmet perchè lui era un dj di musica techno..insomma non andavamo più d’accordo io ho trovato la mia strada e sono arrivato a Roma.

Degli imprenditori hanno creduto in me e ho aperto metamorfosi ormai 7 anni e mezzo fa, quasi 8. Ho aperto e  dopo un anno e mezzo ci hanno dato la stella Michelin. Quindi è stata una cosa molto positiva. Da allora cerchiamo di proseguire la strada intrapresa, cercando di emozionare gli ospiti con i nostri piatti, di raccontare una storia che quella che mi porto dentro.

 

Al Table chef di Biennale Enogastronomica porterà due dei suoi piatti simbolo:

Anti-pasta: tagliatelle di pesce con emulsione di testa di gamberi rossi, gamberi crudi e cannolicchi, zeste di limone candite e polvere di lattuga di mare.

Riso rosso cremoso, con emulsione di Fassona cruda, Blu del Monviso, erbe fresche.

 

2018-10-01T14:37:19+00:0001 ottobre 2018|Chef protagonisti|