ROMUALDO RIZZUTI, LE FOLLIE DI ROMUALDO

 

Laboratorio Mani in Pizza, Domenica 18/11 ore 15.00, Aula della Pizza

Romualdo Rizzuti, interpretando nel migliore dei modi lo spirito di un piatto popolarissimo che per la sua essenzialità assurge al livello di piatto gourmet nell’alta ristorazione, è senz’altro uno dei protagonisti del rinascimento della pizza a Firenze.

Questo ragazzone salernitano del 1984 la prima formazione l’ha ricevuta giovanissimo in un ristorante pizzeria di Marina di Camerota; a soli 16 anni approda a Firenze, nella famosa pizzeria Firenze Nova, considerata allora la migliore della città. Alle Follie, sul lungarno del Tempio, comincia a innescare tratti di novità sulla tradizione napoletana: ricerca delle farine di qualità, impasti ad alta digeribilità, prodotti di eccellenza serviti in modo nuovo, come le acciughe portate in tavola su un piattino a parte, perché si possano apprezzare meglio sulla pizza. Nell’aprile del 2014 apre il piano superiore del Mercato Centrale di San Lorenzo; al suo interno c’è Sud, la pizzeria guidata da Romualdo: un lavoro fatto di grandi numeri (centinaia e centinaia le pizze sfornate ogni giorno) che non deprime mai la qualità del prodotto finale e che fa conquistare al nostro i Tre Spicchi sulla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Tre anni di successi, di critica e pubblico, in cui lo standard della farina zero con germe di grano lievitata per 30 ore e cotta in forno a una temperatura inferiore a quella tipica della tradizione napoletana di 400 gradi è il tratto comune di una proposta di pizze apprezzatissima sia dai fiorentini che dai numerosi turisti italiani e stranieri che affollano il Mercato. Poi all’inizio del 2017 la decisione di lasciare Sud e lavorare ad un nuovo progetto. Nell’estate dello stesso anno ecco Le Follie di Romualdo, pizzeria con cucina che nasce negli spazi di un famoso e storico locale, il Convivium, in viale Europa. Grandi volumi, forni a legna e una grande cucina, uno staff ben affiatato per offrire una decina di pizze stagionali legate alle tradizione campana: oltre alla Marinara “di mare”, quella con friarielli e salsiccia, il ragù della tradizione, poi calzoni ripieni e panuozzi. E insieme pure un menu snello, fedele alla cucina partenopea. A settembre Romualdo riceve  per la seconda volta i Tre Spicchi della Guida Pizzerie D’Italia del Gambero Rosso, cui si aggiunge questa volta il premio speciale Maestro dell’Impasto.

L’estate di quest’anno ci regala un’altra novità: l’accordo col Four Seasons di Firenze. In coincidenza con l’apertura dello spazio estivo del prestigioso ristorante e in collaborazione con il suo chef Vito Mollica, nei bellissimi spazi di Villa della Gherardesca si sentono i profumi e si gustano i sapori delle classiche come la Margherita o la Napoli, dell’ormai famoso panuozzo al ragù, oltre a ricette più particolari come una 4 stagioni di mare, una bianca con burrata, prosciutto toscano ed emulsione di arancio e una pizza con borzillo (un salame lucano che rimanda alle origini dello chef Mollica), cipolla dolce e olive taggiasche.  Continua così il percorso di allegra contaminazione tra pizza tradizionale partenopea e i tentativi per nulla azzardati di sperimentare nuovi accostamenti tra gli ingredienti. Del resto da Romualdo ci aspettiamo sempre qualche passo in più verso la ricerca di nuove strade tra forni e fornelli.

CREDITS: www.lefolliediromualdo.it

2018-11-13T00:01:42+00:0013 novembre 2018|News, Pizzaioli ospiti|