L’INTERVISTA DOPPIA AI PIZZAIOLI DI PIZZAMAN!!

I pizzaioli di PIZZAMAN saranno presenti come Pizzachef residenti per tutti e 4 i gironi di manifestazione, ma potrete anche conoscerli meglio in due divertenti laboratori Man in in Pizza

Mani in Pizza VEN 16/11 ore 18.30

Mani in Pizza LUN 19/11 ore 14.00

 

PIERLUIGI  MADEO

la pizza che va per la maggiore nel vostro locale?

Ovviamene vince la tradizione, la Margherita e’ la più richiesta, ma se la gioca con il Panuozzo che e’ anche la nostra specialità, un ripieno di rucola, pomodorini, mozzarella e scamorza affumicata, il panetto lievita 72 ore e si mangia “a í volo” rigorosamente senza posate

cosa non devo perdermi se vengo a cena a Pizzaman?

siamo famosi per utilizzare pochi ingredienti ma buoni.  Riceviamo quotidianamente latticini freschi da Campania e Puglia, consiglio quindi di non perdersi le nostre specialità tipo la Burrata di Gioia del Colle o la Positano con la provola fresca affumicata, per gli amanti della tradizionale Bufala, abbiamo una pizza con 250g DOP di bufala a fette direttamente da Eboli

mi dite il segreto della vostra pizza così soffice e digeribile?

Le 48 ore di lievitazione diretta controllata sono una garanzia, i costanti corsi di aggiornamenti che facciamo ci insegnano a migliorare sempre, l’inulina per esempio svolge un ruolo molto importante nel mercato dell’Healthy Food e scoprendola e aggiungendola al 5 % abbiamo notato un notevole cambiamento sul fattore digeribilità. La sofficita’? Provate voi ad immaginare che il 65% dell’impasto e’ composto da acqua…

pizza bianca o pizza rossa?

Pizza rossa, il pomodoro lega tutti gli ingredienti che ci stanno sopra, non e’ altro che il soffice lenzuolo che abbraccia tutto. Pizze bianche se con verdure o sapori forti (acciughe, friarielli, ecc)

qual è l’X-Factor del pizzaiolo di successo?

il successo sono i tuoi clienti, sono dell’idea che un pizza chef deve obbligatoriamente avere un locale e un format che funzioni, non sempre solo la tradizione funziona. Il bravo pizzaiolo non smette mai di imparare, torna a casa stanco ma contento. Il successo si raggiunge con la perseveranza.

la dose giornaliera raccomandata di pizza!

Se l’impasto e’ ben lievitato, e’ possibile mangiarla anche tutti i giorni, i nostri clienti abituali ne sono la prova! 150-200g al Giorno, considerando che solo poco meno della metà e’ composta di farina, e’ semplicemente un bel piatto di pasta.

secondo voi perchè ci sono poche donne pizzaiole?

Devo dire che ai corsi professionali dove insegno un 10-20 percento sono donne, sono sicuro che nel futuro aumenteranno.

l’ultima volta che avete mangiato una pizza surgelata

l’ultima pizza congelata e’ stata senza glutine, dovere professionale, e’ molto difficile trovare qualcuno che è disposto a prepararlo in pizzeria, viste le difficoltà della non presenza e formazione della maglia glutinica; noi siamo fra quei pochi, lo facciamo noi e lo facciamo anche buono (campioni europei 2015). In se per se non è il processo di congelamento  che deve preoccupare purché segua una buona abbattitura, sono i conservanti che non fanno poi così bene.  Il fresco mille volte meglio, altrimenti che ci siamo a fare noi??

IANNELLO SANTI  alias SANTINO

la pizza che va per la maggiore nel vostro locale?

Credo che la regina tra le pizze rimanga sempre la Margherita, poi diciamo che quella che riesce a stargli dietro è la mia Tropea (con Filetti di Pomodori pelati del Gargano, Cipolla rossa di Tropea, n’duja di Spilinga e burrata)

 

cosa non devo perdermi se vengo a cena a Pizzaman?

Di sicuro per iniziare non devi farti sfuggire i nostri Montanari e il prosecco di benvenuto e poi scegliere una tra le pizze speciali

 

mi dite il segreto della vostra pizza così soffice e digeribile?

I nostri impasti raggiungono una altissima idratazione che insieme a una buona lievitazione e maturazione li rende molto digeribili. A questo aggiungi l’ausilio dell’inulina, sostanza estratta dalle radici della cicoria, che ha molti benefici per l’organismo.

 

pizza bianca o pizza rossa?

Dipende sempre che ingredienti vengono associati e dai gusti. Io comunque la preferisco bianca o con poco pomodoro

 

qual è l’X-Factor del pizzaiolo di successo?

Credo che qualsiasi successo derivi sempre dalla passione e l’impegno che ci si mette a fare qualsiasi cosa. In più la cosa più importante è l’umiltà, crederci sempre e avere sempre voglia di imparare da chiunque

 

la dose giornaliera raccomandata di pizza!

Non credo ci sia una dose esatta di pizza da consumare! Io la mangio quasi tutti i giorni

 

secondo voi perchè ci sono poche donne pizzaiole?

Non so perché ci sono poche donne che esercitano la professione del pizzaiolo; forse non dipende da loro ma dal punto di vista sociale. Io ho lavorato due donne pizzaiole e devo dire molto brave. Una amica, sempre pizzaiola, è stata la prima classificata al campionato mondiale della pizza nel 2007 o 2008. Quindi hanno tutti gli attributi per essere delle pizza chef d’assalto!

 

l’ultima volta che avete mangiato una pizza surgelata

hahaha non posso nasconderlo ma devo ammettere che avvolte a casa ho preso qualche pizza congelata. Ce ne sono due marche in particolare che apprezzo molto per la qualità  dell’impasto

 

 

 

2018-10-15T11:17:02+00:0015 ottobre 2018|News, Pizzaioli residenti|