ERRICO RECANATI, RISTORANTE ANDREINA

TABLE CHEF lunedì 19/11 ore 14.00

Dal 1959 Andreina in via Buffolareccia è sinonimo di luogo del buon cibo. Ma quanta strada da allora fino ad arrivare a Errico, terza generazione dei Recanati. In 60 anni di attività Andreina è stato un ristorante molto importante che ha raccontato la tradizione marchigiana per decenni e continua a farlo adesso, in veste nuova e contemporanea, grazie ad Errico Recanati.

“Ho 44 anni ed è partito tutto 18 anni fa, ho iniziato come auotodidatta. Ho iniziato a fare dei corsi di pasticceria all’Etoile e altre scuole, poi mi sono trovato letteralmente catapultato dentro una grande cucina, quella di Gianfranco Vissani per uno stage di 6 mesi..ti dico è stata una esperienza! quasi uno choc. Qui nel ristorante di famiglia, la mia nonna e le signore che lavoravano col grembiule e lì 18 cappelli bianchi altissimi e perfetti che lavoravano nella cucina, quella brigata di persone tutte vestite di bianco è stata una esperienza bellissima. Poi sono tornato a casa nel ristorante Andreina dove c’erano ancora le signore che facevano la pasta a mano, ho iniziato a far arrivare i primi ragazzi e a creare una piccola brigata, insomma l’inizio di quello che adesso ha preso più forma.. facendo gli scongiuri, quello che adesso sta andando pian piano per il verso.. Insomma era un percorso necessario, tu come cuoco da solo non puoi fare niente, non esistono i supereroi..sono scomparsi pure dalle figurine!! Ti occorrono persone che rendono possibile la tua idea di cucina, collaboratori preziosissimi”

Tutto questo oggi si traduce in grande sperimentazione partendo sempre dal cuore storico del locale Andreina: lo spiedo e la brace. “io ho trovato l’incontro tra passato-presente-futuro-verità proprio nella cottura primordiale dello spiedo e della brace: niente di più primitivo e attuale.  La cottura alla brace e lo spiedo e soprattutto, sono cotture che ormai stanno quasi tornando di moda ma sono soprattutto cotture molto molto complicate, più complicate di una padella più complicate di un forno. Perché devi avere un rispetto massimo per il fuoco e la distanza della carne e la grandezza della carne. Io ho voluto riprendere queste cotture cercando di adattarle e modificarle in base proprio al rispetto della della materia prima. Io sono abbastanza convinto di quello che faccio, e sono un po’ contro tutto quello che è moda e che non serve. Io non voglio essere ribelle, il mio vuole essere un credo in una cucina di prodotto e tecnica, ma soprattutto quello che chiedo sempre ai miei ragazzi, dal condire un’insalata fino al cuocere una pernice, chiedo sempre il gusto. Il gusto è ciò che cerco e che non deve mancare in nessuno dei piatti che escono dalla cucina, perchè per me purtroppo o per fortuna è una fissazione”.

Credits: Andrea Moretti fotografo

2018-11-05T11:01:05+00:0004 novembre 2018|Chef protagonisti, News|