DON FEFE’

Laboratorio Mani in Pizza LUN 19/11 ore 12.30

prenota il tuo posto QUI

 

Due fratelli, Simone e Raffaele Sorrentino: pizza, amore e esperienza. Questa potrebbe essere in estrema sintesi la storia del loro percorso personale e professionale, che in un certo senso ha preceduto di qualche tempo quello che in molti chiamano “il Rinascimento della pizza a Firenze”, cioè quell’onda lunga che ha portato sulle rive dell’Arno alcuni tra i migliori maestri pizzaioli italiani e ha fatto lievitare (è proprio il caso di dirlo) il livello medio delle pizze in città. I Sorrentino aprono il primo locale rilevando un bistrot in una zona residenziale della città, abbastanza lontani dal centro storico, a due passi dalla storica caserma dei Vigili del Fuoco. Un nome che evoca subito napoletanità, Don Fefè, qualche ritocco, un po’ di arredi nuovi, ma soprattutto il forno a legna a vista con la possibilità di vedere al lavoro i pizzaioli e un’area, sempre a vista, dove vengono posizionati gli impasti: e perciò la scelta di puntare innanzitutto sulla pizza di qualità, oltre che sul pesce e su specialità del sud.

Da Don Fefè si comincia dall’attenzione agli impasti, che vengono proposti di cinque tipi diversi: tradizionale, kamut, integrale, all’acqua (l’impasto con farina 0 e 00 a seconda delle stagioni, lievitato almeno 24 ore e ottenuto in due fasi di lievitazione, senza grassi aggiunti, né sale) e senza glutine. E si prosegue con la scelta degli ingredienti:  il pomodoro di San Marzano igp, i pomodorini di Pachino, l’extra vergine toscano, l’origano selvatico calabrese, la mozzarella spesso molisana, molti prodotti della premiata famiglia Slow Food.

Il successo di pubblico e di critica spinge Don Fefè a rilanciare e raddoppia. Nasce così il secondo locale (stesso nome, e ovviamente, stessa filosofia aziendale), appena fuori le mura di Porta Romana, in via Senese. Anche qui ritroviamo le pizze più tradizionali, come la Marinara e la Rossa di Pachino e poi le gourmet: servite a tranci e condite a freddo per non alterarne sapori e proprietà organolettiche. E poi la Malenca e il pistacchio con impasto kamut, mozzarella in cottura, granella di pistacchio, malenca (una prelibata carne salata o salada) della macelleria Fracassi e crema di caciocavallo. Ma anche la Burrata con il prosciutto di Grigio del Casentino o quella con salmone e erba cipollina. E ancora

la Scomposta, con crema di burrata, salsa di pomodorini del Piennolo e crema di mozzarella di bufala campana. Infine il trionfo della pizza Don Fefè, con 250 grammi di bufala a fette. Ogni settimana poi alcune variazioni sul tema, quindi altre novità e specials, che inducono anche gli habitués a tornare spesso.

2018-10-25T11:43:28+00:0025 ottobre 2018|News, Pizzaioli ospiti|