BIANCA 00, LA PINSA ROMANA A FIRENZE

Bianca 00 è pinsaiolo residente nei 4 giorni di manifestazione

Laboratorio Mani in Pizza, VEN 16/11 ore 20.00

Sono stati loro a far conoscere per primi a Firenze la pinsa e adesso sono sbarcati anche in riva al mare toscano, a Livorno. La pinsa all’apparenza è una pizza, ma in realtà è abbastanza diversa, perché nell’impasto ci sono, oltre alla farina di frumento, quella di soia e di riso; c’è tanta  acqua (l’85%) e lievita almeno 48 ore a temperatura controllata. Ed è di forma allungata, cioè ovale/rettangolare. I suoi cultori son sicuri che sia di origini romane e quindi più antica della pizza, ma miscele di farine e metodi di lavorazioni sono stati riscoperti e rimessi in pista da pochi anni. La ricetta originale proviene dalle popolazioni contadine che vivevano al di fuori delle mura della città, le quali grazie alla macinazione di cereali (miglio, orzo, farro) e con l’aggiunta di sale e erbe aromatiche cucinavano queste schiacciatine o focacce.

Il nome pinsa deriva dal termine latino pinsere, che significa allungare-schiacciare. E molti fanno risalire l’origine del termine pizza proprio dalla pinsa. Questa ricetta classica nel corso dei secoli ha subito diverse rivisitazioni. Oggi, compiendo in pratica una sorta di operazione di archeologia gastronomica, Corrado Di Marco, un esperto della panificazione e della pizzeria romana, ha ridato nuova giovinezza e vitalità all’antica tradizione latina, mettendo a punto la realizzazione di una specialità che sa di pane antico, ma che, rispetto ad altri prodotti, ha più digeribilità, grazie appunto alla maggiore presenza di acqua e alla lunghezza della lievitazione. Inoltre l’uso di farina di soia e di farina di riso, accanto a quella di frumento, e il basso utilizzo di olio extravergine d’oliva differenziano la pinsa dalla pizza per un minor contenuto di calorie e di grassi. E poi, quel che più importa ai buongustai, è che sicuramente sono gradevoli la croccantezza (soprattutto ai bordi, quando esce dal forno) e il sapore. Condimenti e variazioni sono piuttosto simili a quelli della pizza; quindi margherita, napoletana, marinara, vegetariana, caprese, al prosciutto, più qualche invenzione estemporanea. Altre numerose varianti hanno preso forma (e sapore!) soprattutto da quando Tony Scalioti ha preso il timone, o meglio la pala del forno. Nelle due sedi di Firenze (piazza della Passera e piazza dei Ciompi) e in quella di Livorno (Scali Nova Lena) il ricorso fantasioso ma assennato a tantissimi ingredienti diversi, ma tutti di grande e controllata qualità, mette in scena a tutte le ore del giorno uno spettacolo, variopinto e quindi anche bello da vedersi, di pinse, buone e colorate.

 

 

2018-11-06T17:35:29+00:0030 ottobre 2018|News, Pizzaioli residenti|