ANTONELLO SARDI, LA BOTTEGA DEL BUON CAFFE’

 

Ho iniziato a cucinare per necessità,  quando sono andato a vivere da solo. Prima c’era la mamma che faceva da mangiare, poi quando mi sono trasferito, un po’ per sfamarmi un po’ a preparare cene per gli amici, ho capito che la cosa mi divertiva, e parecchio.

Prima facevo tutto un altro lavoro..ero impiegato nel campo degli audiovisivi, ma non mi piaceva e quindi non  lo facevo neanche tanto bene e mi dava zero soddisfazione. Ho deciso con un colpo di testa di lasciare quel lavoro e ho cominciato a fare il lavapiatti.

Cosa?

Si il lavapiatti, non sapevo in che altro modo entrare in cucina, se non dalla porta laterale..Ho avuto fortuna perché sono andato a fare il lavapiatti ai Ricchi, in piazza Santo Spirito quando c’era Pierluigi Campi come chef. Lui mi ha dato la possibilità di fare piccole cose: io entravo prima e uscivo molto più tardi, quindi facevo più di un lavapiatti, ma questo mi dava la possibilità di cominciare a vedere qualcosa, usare il coltello, a fine servizio mi davano la possibilità di impiattare qualche dolcino e io ero felice, anche se in plonge si accumulavano piatti, padelle e ogni ben di Dio, che smaltivo a lavare a notte fonda.

E non ti sei mai scoraggiato?

In realtà no, poteva darmi fastidio pulire la cappa o lavare centinaia di piatti, ma il mio sogno era fare il cuoco, avevo lasciato un lavoro sicuro per seguire questa “chiamata” e non ho mai pensato -oddio ho sbagliato!- Ho visto che in cucina c’era meritocrazia e si agiva in base a questo e tutto ciò mi ha dato coraggio e speranza.

Poi nel 2008 sono arrivato alla Bottega del Buon Caffè, quando era in via Pacinotti con la vecchia proprietà. Anche lì facevo il lavapiatti, ma mi occupavo anche dei dolci e degli antipasti. Quasi due anni, fu un periodo intenso e molto faticoso, ma sentivo che mi mancava qualcosa. Sono così approdato al Fuor d’Acqua, fantastico. Per me era un sogno, capo partita al Fuor D’Acqua! E all’epoca era proprio un locale bomba, come adesso del resto. Un periodo bellissimo, e formativo, perché 2 anni a sfilettare cassettate di pesce, beh impari a vederlo a toccarlo, saperlo riconoscere, sentire odori, cose che ovviamente mi porto dietro tuttora.

Poi la grande chance di lavorare a Milano con Enrico Bartolini per 3 anni al Devero, e io imparavo ogni giorno dai ragazzi della brigata, anche a vederli stare fermi imparavo! Erano tutti ragazzi con esperienze nei locali più importanti di Milano, da Cracco a Berton e quindi c’era davvero una grande energia.

In realtà sono entrato a lavorare nel bistrò dell’albergo e non nello stellato, il Devero appunto. Bartolini mi ci ha fatto lavorare sempre poco lì dentro e io all’inizio non capivo. Ma lui aveva in mente un altro progetto per me, e non mettermi al Devero era per farmi essere sempre più autonomo e indipendente, lontano da una cucina in cui tutto era strettamente già organizzato, ricette molto cifrate e poco spazio per il gusto personale dei vari cuochi. Mentre al bistrot era tutto un assaggiare, un fare ricette, è stato molto formativo.

Poi mi ha offerto di andare a fare lo chef all’Osteria Perillà che stava aprendo in Toscana. Per me significava avvicinarmi a casa e andare a fare lo chef. Esperienza bellissima nel Podere Forte, dove avevo il mio giardino botanico, accendevo il camino alle 5 di mattina per fare il pane,  avevo i polli, le faraone..era una cucina totale. Però mi sentivo un po’ isolato a Rocca d’Orcia, posto bellissimo ma lontano dall’energia pulsante di Milano o Firenze e mi sentivo solo. Con sofferenza ho deciso di lasciare Enrico e l’Osteria Perillà e rientrare a Firenze. Mi sono fermato per qualche mese e ho viaggiato da solo per staccare. Sono rientrato, ho ritrovato la Bottega del Buon Caffè e il passaggio alla nuova proprietà, la stessa proprietaria del Relais Chateaux Borgo Santo Pietro a Chiusdino, che dopo qualche stress test ha deciso di puntare su di me.

Ed è andata! È andata bene..poi sono venuti a trovarci i commissari Michelin e arrivata la stella e boom. Boom in tutti i sensi, paradossalmente ero rientrato a Firenze per stare più tranquillo ed è arrivato il mondo! Di bellezza intendo, lavoro, attenzione sul ristorante, le interviste ahahah..insomma lo sai, che te lo dico a fare!

2018-09-17T13:02:42+00:0017 settembre 2018|Chef protagonisti, News|