ANDREA MATTEI, RISTORANTE MEO MODO

 

 

TABLE CHEF, lunedì 19/11 ore 12.00, prenota qui

Chef del Ristorante Meo Modo del Relais Borgo Santo Pietro a Chiusdino dal 2015, dove porta avanti il nuovo progetto molto ambizioso del Borgo di ristorazione e hotellerie. Progetto legato molto al territorio che si condensa nell’espressione: dalla terra al piatto e si realizza fattivamente con un grande orto, che conta 200 specie di verdure, 50 tipologie di erbe aromatiche e 40 fiori edibili diversi. Ma all’interno del Borgo ci sono pascoli e pecore che brucano, il cui latte viene munto e lavorato nel piccolo caseificio del Borgo dove vengono prodotte una decina di varietà di formaggi a diversa stagionatura. Nella grande tenuta c’è spazio anche per l’allevamento di maiali che pascolano liberi nei boschi e per le galline che abitano buffe casette colorate più simili a baite che a pollai.

“La volontà di produrre il più possibile all’interno della proprietà” spiega lo chef, “per il resto dei prodotti ci approvvigioniamo da produttori locali, ma senza alcuna volontà di chiusura o esclusione di materie prime provenienti da altre parti o da altre cucine del mondo: c’è spazio per ogni ingrediente di qualsiasi provenienza, ma questo viene utilizzato nell’intento di esaltare la materia locale”. Un concetto di cucina toscana è quello che realmente viene portato avanti al Borgo Santo Pietro, perché come afferma giustamente lo chef, “se il formaggio proviene da qui, la verdura dal nostro orto, le uova dal pollaio, come altro la potremmo chiamare?”

Chef Andrea Mattei, dopo lunghe esperienze in Italia e all’estero, tra cui il San Domenico di Imola, la collaborazione con Alain Ducasse a Parigi, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, conquista la sua prima stella Michelin nel 2011, in qualità di chef executive presso il ristorante Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi. Un percorso nella grande cucina classica del mondo, a fianco dei più altri interpreti di questo modello di cucina, che fa proprio e completa al Meo Modo. “la nostra cucina al Borgo Santo Pietro è semplice ma non scontata”, ma è soprattutto personale e identificativa di un luogo e ne celebra e valorizza gli ingredienti più freschi.

Un percorso con un suo filo conduttore che si compie e completa a Borgo santo Pietro con un lavoro di identificazione e personalizzazione “il percorso che ho fatto ha iniziato a darci belle soddisfazioni. Un percorso che ha avuto il suo filo conduttore, in ristoranti e a fianco di chef di cui condividevo approccio e filosofia: forse quando l’ho iniziato non me ne sono reso conto, quando si è giovani a volte non si ha neppure grande chiarezza di ciò che si vuole fare quindi a volte gioca anche la fortuna..quindi vuoi un po’ per fortuna, vuoi in parte per volontà ho seguito una strada e adesso mi ritrovo i frutti di questo percorso che sono le fondamenta salde, solide, radicate in una cucina classica e di sostanza. Qui al Borgo ho trovato una struttura che mi ha messo nella situazione di poter utilizzare tutto quello che ho fatto, la mia esperienza e il cammino intrapreso mi sta dando ragione. Siamo riusciti a creare qui una forte identificazione territoriale e personalizzazione della cucina: questo con il nostro concetto e filosofia del locale, con dei paletti. Lavorare locale ha una serie di difficoltà, perché a volte significa rinunciare ad alcuni ingredienti; oggi è sicuramente più facile fare il contrario, ovvero scrivere una mail e ordinare e puoi avere qualunque cosa che ti arriva in un paio di giorni al massimo. Faccio un esempio semplice: il foie gras: in qualunque piatto un po’ di foie gras padellato, se ce lo metti non ci sta mai male, anzi lo fa ancora più buono, ma non è questa l’ambizione e il senso del lavoro che stiamo facendo qua. Io mi trovo in una zona e in una struttura talmente belle e ricche, che non valorizzare questo sarebbe assurdo. Siamo qui, nel bene e nel male si mangia quello che il territorio ci dà e questo ci identifica e ci distingue”.

Credits: Paolo Matteoni Fotografo

2018-11-04T12:29:41+00:0004 novembre 2018|Chef protagonisti, News|