RICCARDO MONCO E ALESSANDRO DELLA TOMMASINA

TABLE CHEF, sab 17/11 ORE 12.00

RICCARDO MONCO e ALESSANDRO DELLA TOMMASINA

L’evento a dir poco unico a Biennale Enogastronomica: a tavola con gli chef di Enoteca Pinchiorri. Abbiamo rivolto loro alcune domande.

Ci sarete entrambi a Biennale?

R: Si tutti e due. Quando possiamo cerchiamo di essere insieme in eventi pubblici o altre manifestazioni

Coi mille impegni che potete avere, non deve essere facile trovare del tempo anche per appuntamenti come questo, per voi è una rottura, una divertimento, un lavoro?

R: la presentazione, la ricerca per presentare qualcosa di nuovo, sono per certi versi lavoro in più, pero quello che piace a noi è anche far conoscere la cucina dell’Enoteca. Perché fare un piatto da congresso o da show è relativamente facile, lo studi a tavolino, lo realizzi, fai la cosa più bella e interessante, poi però quei piatti lì sono difficilmente replicabili. Quello invece che ci piace a far vedere quello che facciamo quotidianamente a Enoteca.

Per il table chef a Biennale avete scelto due piatti da presentare tra cui Risoni, intingolo di chiocciole vignaiole e pane al verde, ce li raccontate?

A: Risoni perché è un nostro cavallo di battaglia. Sono i risoni (la pasta) cotti come un risotto. La scoprì Riccardo in Giappone..non è nemmeno nostra la ricetta originale. Eravamo in Giappone ad uno dei ristoranti di Robouchon e alla fine della cena, lo chef per omaggiarci in quanto italiani ci fece questi risoni come un risotto alla carbonara. Poi da lì abbiamo iniziato a sviluppare l’idea di poterla proporre all’Enoteca, ci abbiamo lavorato ed il piatto ha avuto una bella evoluzione. Poi lo abbiamo sposato all’intingolo di chiocciole vignaiole.

L’intingolo di Chiocciole Vignaiole..diciamo due parole sule chiocciole vignaiole, che non sono molluschi sbevazzoni e alticci, ma una vera bontà

A: Le chiocciole vignaiole le prendiamo da una azienda di Lastra a Signa. Da me a Massa sono una tradizione, le raccogliamo nei giorni di pioggia e si mettono a spurgare nella farina per polenta, tecnica antica che applichiamo anche qui all’Enoteca. Pensa che noi cambiamo il menu, variamo le portate, ma ci sono fior di clienti che telefonano per prenotare i risoni in menu.

E allora l’appuntamento imperdibile e per domenica 17 a pranzo..insieme a una strepitosa  Ricciola leggermente affumicata, sfere di pesto toscano e composta di pompelmo.

2018-10-24T16:17:03+00:0018 ottobre 2018|Chef protagonisti, News|